Wraz z postępującym rozwojem świadomości żywieniowej wiemy coraz więcej na temat schorzeń i dolegliwości wynikających wprost z niewłaściwej diety. Wśród nich duży rozgłos zdobyły na przestrzeni ostatnich lat te spowodowane spożyciem glutenu. Dla przypomnienia – gluten to zbiorcza nazwa białek (gliadyna i gluteina dla pszenicy, ich odpowiedniki strukturalne dla pozostałych wspomnianych zbóż) zawartych w ziarnach żyta i pszenicy, stanowiących podstawę tzw. mąk chlebowych. Gluten obecny jest także jęczmieniu i w odmianach pszenicy: płaskurce, pszenicy polskiej, etc. Czy w związku z tym osoby z nietolerancją glutenu, jak np. chorzy na celiakie, nie mogą w ogóle jeść chleba?
Popularne bezglutenowe alternatywy dla mąk chlebowych
W największym skrócie – nie. Wszystkim, których organizm nie toleruje glutenu (a więc głownie chorym na celiakię, chorobę Hashimoto, alergię na gluten oraz nieceliakalną nietolerancję glutenu) poleca się pieczywo z zawartością tzw. mąk niechlebowych. Zaliczmy do nich m.in. proso (kasza jaglana), kukurydzę, soję, grykę, ciecierzycę, amarantus, sorgo, teff (miłka abisyńska), tapiokę, komosę ryżową (quinoa), a także orzechy, kasztany, ryż i ziemniaki. Bogate w witaminy z grupy B, minerały, białka o dużej zawartości aminokwasów, kwas foliowy oraz błonnik, nie tylko urozmaicają naszą codzienną dietę, ale przede wszystkim dostarczają wartości odżywczych.
Cenne składniki odżywcze, takie jak kwasy tłuszczowe wielonienasycone, znajdują się też w ziarnach słonecznika i lnu oraz pestkach dyni oraz w otrębach, czyli pochodnych przemiału zboża. Oprócz dostarczania nam niezbędnych komponentów zbilansowanej diety zwyczajnie polepszają smak wypieków. Z ograniczeń narzuconych nietolerancją glutenu można więc wyprowadzić korzyść bez eliminacji z jadłospisu smacznego, chrupiącego pieczywa. Warto się nimi zainteresować nawet jeśli nie mamy powodów, by unikać glutenu – choćby ze względu na niecodzienny, ciekawy smak.
Dlaczego należy uważać na obecność glutenu w produktach
Badania Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej wykazały, że wiele produktów naturalnie bezglutenowych zostaje „wtórnie zanieczyszczonych” glutenem jeszcze podczas uprawy albo już w procesie produkcji. Zanieczyszczenia te, choć z pozoru nieznaczne, mogę mieć bardzo niekorzystny wpływ na organizm dotknięty nietolerancją glutenu. Jeśli istnieje podejrzenie zanieczyszczenia, producent powinien o tym poinformować. Zgodnie z nowelizacją rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady UE Nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, na wszystkich opakowaniach z produktami, które w składzie mają składniki alergiczne, informacja o ich występowaniu musi być wyszczególniona, na przykład pogrubioną czcionką, by łatwiej rzucała się w oczy.
Chleb to od wieków jeden z podstawowych artykułów żywnościowych cywilizacji nowożytnego człowieka. Zarówno proces jego wypieku jak i przygotowania mąki przechodził wielokrotne doskonalenia. Dlatego mimo iż osób nietolerujących gluten jest w populacji zaledwie około 2%, nie muszą one dziś z pieczywa rezygnować. W dobie zaawansowanych badań laboratoryjnych oznaczenie produktów zawierających gluten oraz jego wysokojakościowych zamienników jest proste i coraz bardziej powszechne. Z drugiej strony zawartość składników odżywczych w bezglutenowych zbożach i kaszach jest coraz lepiej znana. Wczytywanie się w producenckie etykiety i wertowanie sklepowych półek w poszukiwaniu odpowiednich produktów może się z początku wydać stratą czasu, na którego brak wszyscy zgodnie cierpimy. Na zdrowiu nie powinniśmy jednak oszczędzać – w tym wypadku przede wszystkim czasem i zaangażowaniem.